La Herencia del Maíz

El Rey de los Cereales

Por: Raisy Senois

La nutrición es a no dudar, de primer orden para la vida de cualquier humano, por siglos las tradiciones y costumbres, siguen cobrando vigencia y los alimentos son parte de estas, con el paso del tiempo se constituyen en elemento imprescindible para todo ser viviente sobre la faz de la tierra.

En México y Centroamérica, especialmente El Salvador y Guatemala, existe el consumo de un cereal que representa la cultura gastronómica de estos países; para nadie es adivinanza saber que nos referimos al maíz, consumido de variadas formas, aquí en Guatemala la manera más usual de ingesta es con las tortillas, es la semilla con mayor cantidad de producción en el mundo hasta el punto de  superar al arroz y el trigo.
Sin embargo, hagamos un alto y remontémonos al origen del maíz y cómo llega a Guatemala convirtiéndose en el principal producto agrícola del país y por lo tanto en el primordial alimento de consumo diario.

Sobre su etimología existen varias versiones, pero la más consistente, sitúa su origen en América Central y en Tehuacán México, hace 7,000 años a partir de ahí se expandió a otros países hasta el punto de llegar a Europa; algunos investigadores también afirman que existían centros secundarios en otros países latinos.
La mazorca (Zea mays), pertenece al grupo gramínea procedente de América, la palabra maíz significa (lo que sustenta la vida) los pobladores recogían las semillas y empezaron a sembrarlas, con el paso del tiempo descubrieron que servían para la alimentación.

 

Las investigaciones indican que este cereal ha ido aumentando, establecen que evolucionó del maíz silvestre mejor conocido como teocinte o “grano divino”
Los cambios en la agronomía mesoamericana y la selección de los agricultores de diferentes tipos de mazorca, buscaban características favorables, tuvo su origen en los cambios genéticos del cereal silvestre; debieron tomar ciertos cuidados para que esta nueva mezcla pudiese prosperar a tal punto que la intervención del hombre se hizo más presente en todo el proceso, las investigaciones establecen que la forma física del maíz era diferente a la actual y en la evolución se convirtió en una mazorca más fácil en su siembra y también en su cosecha.
El principal alimento de los aztecas y los mayas era el maíz, costumbre culinaria que se expandió de generación a generación, para las antiguas civilizaciones este cereal era más que alimentación porque fue un factor importante también en sus creencias religiosas y festivas al punto que ambas aseguraban que la sangre y la carne estaban formadas del maíz.

El Popol Vuh es un relato épico basado en las leyendas de la extraordinaria civilización maya-quiché, que habla sobre la creación del mundo; se sabe que está influenciada por algunos sacerdotes quienes en su evangelización en 1550, ayudaron a conservar la cultura ancestral y sus tradiciones, para no perderlas diluyéndolas entre la cultura occidental y en este libro que consideraban sagrado, se habla del dios del maíz, como una deidad, lo que comprueba la importancia que tenía para ellos.
A la hora de establecer contacto con la cultura de los Mayas, el maíz hace su más brillante aparición, siendo ejemplo y representación de sus costumbres culinarias pero también de sus guerras y batallas donde el cereal fue testigo de muertes y entre sus milpas sirvió hasta de refugios para aquellos guerreros que se rebelaron contra el sistema imperante en diferentes épocas.

Dios me concedió el honor de vivir muchos años en una Isla del Caribe donde se cultiva y se consume el arroz, como cereal básico y llevo 4 años viviendo en Guatemala donde el grano primordial es el maíz; así que he comprobado las bondades alimenticias y las cualidades culinarias de ambos, por lo tanto, considero tener la autoridad moral para decirlo.

Para la mayoría de guatemaltecos, salvadoreños y mexicanos, el maíz es definitivamente su aliado consentido, donde miles de nativos se ganan la vida honradamente a base de la siembra y cosecha, sin que atañen sus marcadas diferencias, al final del día, todos unen sus costumbres sin importar la raza, credo ni clase social, al probar un bocado de tortillas elaborada por manos laboriosas, … En el almuerzo, al medio día, para acompañar los más variados platillos típicos o de cocina internacional, desde un pepián, cack ik, sopas, carne asada, pollo frito, o simplemente frijoles, pero todo, todo, todo, acompañado de tortilla y un poco de picante o chile…

Por algo el maíz, es en la actualidad ¡El Rey de los Cereales!…